飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

荒利益高（粗利益高）（あらりえきだか）

【黒字経営の分岐点】荒利益高（粗利）とは、飲食店の売上から、その商品を作るのにかかった材料費（売上原価）だけを差し引いた利益のこと。決算書などでは売上総利益とも呼ばれる。店舗の収益性を測る最も基本的な指標。

計算式
荒利益高 = 売上高 - 売上原価（食材費・ドリンク原価）
具体例：1杯500円のコーヒーを売る際、豆やミルクなどの仕入れに100円かかった場合。
（売上高）500円ー（売上原価）100円＝（荒利益高）400円

なぜ重要なのか？
荒利益は、店舗の経費を支払うための原資である。ここから人件費・家賃・光熱費などを差し引いて、手元に残るのが「営業利益（最終的な儲け）」となる。
いくら売上が高くても、この荒利益が少なければ経費を賄いきれずに赤字になる。そのため、原価率の低いメニューを組み合わせるなどして荒利益をしっかり確保することが、黒字経営の絶対条件となる。